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芒果君爷爷:《鱼元》尺度起草人手打鱼圆 做法详细 想看不看_亚博app

2021-07-23 

本文摘要:油炸鱼圆文/芒果君爷爷制作/芒果君奶奶鱼圆,在荆州亦作鱼元。

油炸鱼圆文/芒果君爷爷制作/芒果君奶奶鱼圆,在荆州亦作鱼元。诸君千万不要以为用此“元”取代彼“圆”是用错了字。

元、圆通用由来已久,若存疑,翻一翻钱夹里的钞票和镍币,不就昭然若揭了吗?鱼元,鱼糕这对孪生姐妹菜,在小城被认为是百肴之首。鱼圆谓元子,鱼糕叫头子,俚名虽然俗气,但人们依然视其为小城筳宴之珍馐。大凡酒宴,鱼圆鱼糕总是率先登场接受食客口舌品评的。

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近年来,鱼糕获得地理标志产物称呼。如此殊荣,政府固然扶持,企业愈加关注。鱼糕如日中天风头正旺,而鱼元则日渐式微了。

一个地标的名头,竟对齐头比肩的姊妹菜造成离析,真是始料未及。但鱼糕地标区域受限,鱼元在楚蛮大地仍能大行其道。荆楚一带,凡婚丧嫁娶之酒宴,鱼元一定在泛起在酒楼、乡厨的作品之中。

厨爷们手掌铁勺,鱼肴任意发挥,烹饪的鱼元或老或嫩,淀粉亦轻亦重,口感有咸有淡。林林总总,真乃千师万法,莫衷一是。幸亏食客的品味也是良莠不齐,鱼元得以延续。

我与鱼元结缘当在2004年食品工业实施市场准入之后。工业化产物涉及量产,故鱼元的术语和界说以及感官、理化、磨练、储运断不行能如乡厨般的恣意,必有严谨的制造尺度,以保食品宁静。2007年,我历经数月踏勘酒肆,遍访名师,三十余次试验,起草了鱼元产物执行尺度,经多方专家重复研讨审定公布,终有鱼元生产尺度问世,始成鱼元制造指南。

我至今仍然为之自得。“本尺度适用于以鲜淡水鱼为主要原料,以猪肉、鸡蛋、淀粉、植物油、味精、食盐为辅料,经清洗、切削、斩拌、成型、油炸、冷却、包袋制成的非即食鱼元。”芒果君爷爷起草的《鱼元》尺度,应为中国首份以鱼元为名的食品尺度。

《鱼元》尺度文本开宗明义的对鱼元主辅原料及工序做了划定。家庭制肴,基本步骤依然如此,只是没有将其法式化而已。做鱼圆的原料制备——取鱼肉原料备制,获取鱼肉当是首要。

清代袁枚在《随园食单》谈及鱼肉剖取方式:“用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上。”炸鱼元的鱼肉没有如此苛求,鱼剖片后,剐去鱼皮,红白鱼肌皆可剁茸成糜。(注:水汆鱼元,亦名鱼参,要求略高,另文详叙)白色的为猪肉糜,右边红色的为鱼肉糜。油炸鱼元还应辅之猪前腿肉或后臀肉。

若量化形貌,肥三瘦七的猪肉为鱼肉的百分之四十以下即可。淀粉、清水、食盐原料搅拌。

鱼茸、肉茸、淀粉、姜末、味精同置一锅,鸡蛋无关紧要。加入适量清水、食盐后奋力向一个偏向搅动,待阻力增大,料泥凝胶即可开炸。

荆州土语谓凝胶为“上劲”。形象无比。

鱼元用水及盐均一次弃捐,至于某些师傅在平台上公布的分三五次加水把盐,只会陡增繁复工序,费时耗神却事倍功半,我以为应视其为奇技淫巧,诸君习学时可不屑一顾。搅拌上劲手工挤制,左手从容器中舀出料泥,五指半握,拇指与食指留一圆孔,手掌稍用力挤压料泥,鱼元从孔径中滑出,用小勺舀出,轻放油锅。小勺舀几个鱼元后可在清水中蘸一下,权当润滑以防粘连。炸制鱼元油量稍大,油液没入鱼元为佳。

鱼元入锅后,热量瞬间集聚,排挤水分。油液不能淹没鱼元,炸时肯定滚油四溅,造成厨者炙伤,油垢满灶,也增加厨房清洁压力。油烧沸后转中小火,用笊篱轻拨鱼元,鱼元脱水后会膨大,微黄,浮出油面,此时可出锅了。

膨大的鱼圆出锅片刻,会凹陷下去,由丰满变得干瘪,这实际是油炸鱼元配方得法的体现。黄焖或暖锅炖煮时,又会膨大如初。炸制鱼元,鱼元应具有口嚼略韧,富有弹性的特征,只有如此,方能证明制肴乐成。

膨大的鱼圆出锅片刻,会凹陷下去,由丰满变得干瘪,这实际是油炸鱼元配方得法的体现。放入暖锅,会膨大如初。


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